امروزه ، تعداد زیادی برنامه تلویزیونی وجود دارد که به هنرهای آشپزی اختصاص دارد. آنها از جهات مختلف با هم تفاوت دارند. به عنوان مثال ، برخی از برنامه ها ظرافت ها و ظرایف تهیه غذا را توصیف می کنند ، در حالی که برخی دیگر منوی غذایی صحیح یا روند فعلی روش های پخت و پز را آموزش می دهند. از میان همه این برنامه ها ، با خیال راحت می توان برنامه "اصول لازرسون" را در یک دسته جداگانه جدا کرد ، زیرا تفاوت های اساسی با اصول طبخ کلاسیک در آن وجود دارد. به همین دلیل این برنامه طرفداران و منتقدان طرفداران زیادی دارد. هر قسمت از برنامه با تازگی و اصالت رویکرد خود نسبت به اصول پذیرفته شده طبخ غذاهای مختلف طرفداران زیادی را به خود جلب می کند.
کمی درباره نویسنده
ایلیا ایساکاویچ لازرسون یک آشپز مشهور در جهان ، مجری برنامه های رادیویی و تلویزیونی بسیاری از شبکه های تلویزیونی روسیه ، نویسنده بیش از صد کتاب آشپزی معروف است.
او با تئوری خود ، عمدتاً روشهای طبخ غیر نسخه ای ، اما اصولی را ترویج می کند. این همان چیزی است که آن را از آشپزهای دیگر متفاوت می کند. اصول آن شامل ترکیبات مختلفی از محصولات ، نسبت آنها برای پخت و پز و در ظرف آماده است. تمام این اصول توسط او با سالها تمرین در هنرهای آشپزی و همچنین با آزمایشات خود بدست آمده است. به عنوان مثال ، برخی از اصول برای شور کردن ماهی در خانه ، تهیه پیاز برای غذاهای مختلف ، تهیه صحیح غذاها از غذاهای چینی و … وجود دارد. سرآشپز اصول پیشرفته خودش را برای هر غذا دارد. حتی برای چنین غذای به ظاهر ساده ای مثل سیب زمینی سرخ شده.
ایلیا لازرسون نویسنده بسیاری از کتابهای آشپزی است ، بنابراین اصول وی برای همه خانمهای خانه دار بیشترین کاربرد را خواهد داشت. نظریه او به شما کمک می کند تا از زوایای مختلف ، که قبلاً ناشناخته بودند ، به آشپزی نگاه کنید.
اصول و مفاد اساسی نظریه لازرسون
نظریه نویسنده مبتنی بر این واقعیت است که وی پایبندی به هویت موجود در دستورالعمل را انکار می کند. به نظر وی ، نیازی به پایبندی دقیق به دوزها یا بخشی از مواد اولیه نیست. هنگام آشپزی باید از احساسات و شهود خود اطاعت کنید. چنین نظریه ای کاملاً حق وجود دارد. به عنوان مثال ، همان غذایی که آشپزهای مختلف تهیه می کنند متفاوت خواهد بود. از این نتیجه می توان نتیجه گرفت که هر آشپز به روش خود احساس می کند - که به کدام خالق غذا به دلخواه او نزدیک شده و توانسته احساس بیشتری کند ، نتیجه نهایی موفقیت آمیزتر بود.
همچنین اصول خاصی وجود دارد که به غذاهای خاص و روش های تهیه آنها مربوط می شود.
کتلت
شناخته شده است که کتلت یک غذای کاملاً آماده است که هر خانم خانه داری می تواند آن را تهیه کند. اما هر خانم خانه دار دستورالعمل خاص خود و روش پخت و پز خود را دارد. اصول Lazerson به نسبت و نسبت مواد تشکیل دهنده اشاره نمی کند ، بلکه فقط در مورد چگونگی دستیابی به مثبت ترین طعم دهنده ها توصیه می کند.
در تهیه کتلت ، استاد چهار اصل را پایه گذاری کرده است.
- برای گوشت چرخ کرده آینده ، از گوشتی با ساختار سخت تر استفاده کنید ، یعنی فیله یا فیله فیل کار نمی کند.
- محتوای نان نمی تواند بیش از 40٪ باشد. علاوه بر این ، نان باید اندازه گیری شود و قبلاً خیس شده و فشرده شود. یک نکته مهم: نان باید در آب خیسانده شود. نویسنده معتقد است که شیر و خامه طعم خاصی به ظرف نمی دهد.
- قبل از مجسمه سازی محصولات ، باید گوشت چرخ کرده را شلاق بزنید. اگرچه این دستکاری برای خانم های خانه دار تازگی ندارد. این کار باید به منظور از بین بردن هوای اضافی و به طوری که کتلت ها هنگام سرخ شدن شکل خود را حفظ کنند ، انجام شود.
- تعداد کمی از مردم می دانند ، اما نویسنده توصیه می کند که به گوشت چرخ کرده آب اضافه شود ، اگرچه ممکن است محصول نیمه تمام مرطوب شود و کتلت ها از هم بپاشند. صرف نظر از این ، سرآشپز باتجربه ممکن است اطلاعات بیشتری داشته باشد.
کباب گوشت مارینوکا
این روش یکی از جالب ترین موارد در نظر گرفته شده برای هر شخص است. در برنامه "اصول Lanzerson" ، که به مراحل آماده سازی قبل از پخت کباب اختصاص داده شده است ، دو اصل و همچنین مجموعه خاصی از ادویه ها و ادویه ها برای گوشت ماریناد پیشنهاد شده است.
یکی از اصول ترشح گوشت فقدان هر اسید است ، چه سرکه باشد و چه آب لیمو ، یا آب میوه های مرکبات دیگر. سرآشپز توصیه می کند گوشت را با استفاده از پوره پیاز که می توان آن را با مخلوط کن درست کرد و در آب رقیق کرد ، مارینال کرد. مهم نیست که کدام ادویه ها برای افزودن به ماریناد آماده شده اند. افزودن روغن نباتی و همچنین خردل مهم است. آخرین ترکیب برای نرم کردن گوشت و روغن برای بهترین نفوذ ادویه های معطر لازم است. گوشت در حین پخت نمک می زند تا از آب گیری زودرس جلوگیری کند. تمام اصول دیگر برای ترشی جات گوشت مشابه روش های شناخته شده است - برای چند ساعت مرین شده است ، و بهتر است آن را یک شب بگذارید.
تنباکو مرغ
استاد بزرگ همچنین اصول آشپزی برای غذای معروف گرجی - توتون مرغ را دارد. اصول به شرح زیر است. مصرف مرغ ضروری است نه مرغ گوشتی ، یعنی وزن آن نباید از نیم کیلوگرم یا کمی بیشتر باشد. تمام اتصالات موجود پرنده باید به اندازه کافی برداشته شود تا جوجه عملا صاف باشد. این پرنده باید حداقل دو ساعت در روغن نباتی با افزودن آب لیموترش مرطوب شود. مرغ با کره مخلوط شده با سبزیجات ، سیر از قبل رنده شده و چیلی سرخ می شود.
پوره سیب زمینی
اصول اصلی استاد آشپزی در رابطه با تهیه سیب زمینی له شده تفاوت چندانی با اصول شناخته شده ندارد. غده های سیب زمینی باید با آب بسیار سرد ریخته شوند ، و فقط پس از جوشاندن باید نمک بزنید. قبل از افزودن شیر ، باید آن را گرم کرد. سیب زمینی له شده را باید با فشار دهید و نه با مخلوط کن یا آسیاب دیگر.
پیتزا
در روش پخت یک غذای ایتالیایی ، تمام موقعیت های آشپز بدون ابهام بیشتر است و مربوط به دوغ و خمیر و روش پخت است.
خمیر به عنوان پایه آماده سازی موفق پیتزا باید فقط شامل آب ، آرد ، مخمر و روغن باشد. فقط روغن زیتون باید اضافه شود. نسبت ها باید به صورت زیر مشاهده شود: یک قسمت آب ، سه قسمت آرد. بقیه مواد اختیاری هستند. سس باید روی خمیر پخش شود ، نه اینکه روی آن ریخته شود. پر کردن باید آنقدر قرار داده شود که خمیر قابل مشاهده باشد ، و پنیر آنقدر ریخته می شود که پر آن قابل مشاهده است. پیتزا فقط باید پنج دقیقه در حداکثر دما پخته شود.
اصل دیگر ایلیا لازرسون در رابطه با پیتزا: باید هم سریع پخته شود و هم سریع خورده شود.
سس مایونز خانگی
اصول اساسی یک آشپز در تهیه سس مایونز به شرح زیر است.
برای سس مایونز بسیار مهم است که ابتدا زرده ها را شلاق بزنیم و می توان با کمک روغن چگالی آن را تغییر داد.
برای تهیه سس مایونز ، شما باید سه تخم مرغ بگیرید ، که باید قبل از آن شسته شوند. تخمها را روی حوله کاغذی گذاشته و می گذارند برای مدتی در شرایط اتاق بمانند.
مواد لازم برای تهیه سس مایونز خانگی باید در یک دما باشد ، زیرا سس مایونز امولسیون است. در این حالت خردل به عنوان تثبیت کننده ای عمل می کند که از طبقه بندی محصول در هنگام نگهداری جلوگیری می کند. لازم است زرده ها را از سفیده جدا کنید. این کار را می توان به سه روش انجام داد:
- تخم مرغ به یک ظرف شکسته می شود. با کمک یک بطری خالی ، زرده از طریق گردن کشیده می شود و سپس به ظرف منتقل می شود.
- پس از شکستن تخم مرغ ، زرده از یک نیمه پوسته به نیمه دیگر ریخته می شود تا تمام قسمت پروتئین تخلیه شود. به این ترتیب می توان با لبه پوسته تخم مرغ به زرده آسیب رساند.
- تخم مرغ شکسته شده و به کف دست ریخته می شود.سفید باید از طریق انگشتان عبور کند ، اما زرده باید باقی بماند.
قبل از افزودن روغن ، زرده ها را کاملاً بزنید. پس از آن ، یک قاشق غذاخوری خردل ، نمک و شکر به ظرف مخلوط کن اضافه می شود ، دوباره همه چیز با هم مخلوط می شود.
زرده ها باید به اندازه کافی اکسیژن داشته باشند تا بهتر با روغن مخلوط شوند. روغن باید به صورت بخش در یک جریان نازک ریخته شود. هرچه روغن بیشتری اضافه شود ، سس مایونز ضخیم تر و متراکم تر خواهد بود. بنابراین ، می توانید ضخامت سس مایونز را آزمایش کنید.
اسید سیتریک به عنوان آخرین مرحله اضافه می شود. برای این کار ، لیمو را روی تخته غلت می زنند. این لیمو را نرم کرده و آب بیشتری تولید می کند. آب به صورت فله ای فشرده می شود و پس از آن مخلوط باید سبک شود. سس مایونز را دوباره بزنید و بردارید تا خنک شود.
