امروزه ، بسیاری از دستور العمل ها و از همه مهمتر ، فراوانی محصولات در قفسه های فروشگاه به شما امکان می دهد یک میز جشن تنظیم کنید ، آن را با شاهکارها و لذت های هر آشپزی در جهان تنظیم کنید. اما سالاد افسانه ای الیویه در بسیاری از خانه ها ، به ویژه در شب سال نو ، همانند یک لیوان شامپاین و یک درخت کریسمس یک ارزش ماندگار باقی مانده است. چگونه این غذا به یک نماد یک دوره کامل تبدیل شد ، از آن دوام آورد و چه دگردیسی هایی را باید تحمل کرد تا لحظه ای که سرانجام دستور العمل آن شکل گرفت؟
تولد یک دستور العمل
این خاصیت سرزمین مهمان نواز ماست که همه ، با ورود به وسعت روسیه ، گویی روح خود را جذب می کنند ، که توسط پوشکین آواز می خواند و "روست" است. یک فرانسوی روسی روسی که در مسکو متولد شد (در سال 1837 یا 1838) سرآشپز مشهوری بود که نام خانوادگی پر زرق و برق اولیویه را بر خود داشت.
نیکولای ، که در دهه 60 قرن نوزدهم صاحب رستوران ارمیتاژ بود ، نام واقعی خود را در زیر جذابیت بیشتر مردم - لوسین - پنهان کرد ، نویسنده غذای معروف شد.
ما عمدتا به لطف گلیاروفسکی در مورد زندگی مسکو و نحوه زندگی آن زمان دانش کسب می کنیم. نویسنده خیلی تنبل نبود که بتواند آنچه را که مردم در آن زمان می خورند و می نوشند مشاهده و به نسل های آینده منتقل کند. در مورد سالاد اولیویه مشخص است که اساساً نویسنده آن دستور غذا را با اطمینان کامل نگه داشته است. هیچ یک از رستوران داران مسکو موفق به تولید کامل ترکیب ، نسبت و طعم این غذا نشده اند. با احتمال بالایی می توان فرض کرد که نویسنده سالاد که به تعبیر مدرن دائماً به دنبال اقدامات بازاریابی برای تبلیغات فعالیت خود بود ، هیاهو را ادامه داده و یک دستورالعمل موفق را ستایش می کند.
اصلی ترین سس سالاد در آن زمان ، تا به امروز ، سس مایون بود که آشپزهای خانواده اولیویه برای مدت طولانی از آن استفاده می کردند. خانواده اولیویه با افزودن خردل و سایر مواد ، تغییراتی در این سس ایجاد کردند و چندین نسخه منحصر به فرد از این محصول ایجاد کردند که دل فرانسوی ها و سپس روس ها را به خود جلب کرد. این سس بود که نام اصلی این غذا را داد ، که اولین بار قبل از Muscovites با عنوان "Game Mayonnaise" ظاهر شد.
فقط می توان حدس زد که آشپز چه تجربه ای داشته است ، با مشاهده چگونگی ترکیب اجزای بخشی از غذای لذیذ جدید ، که به روشی پیچیده و بطور منظم چیده شده است ، ابتدا بازدیدکنندگان ، بدون نگاه کردن به بشقاب ، مخلوط کرده و فقط غذا خورده اند. ظاهراً به همین دلیل است که ظرف خیلی سریع به سالادی تبدیل می شود ، که موسکووی ها برای همیشه نام نویسنده را به آن اختصاص دادند.
یک دستورالعمل معتبر؟
اگر دستورالعمل کلاسیک گام به گام مخفی نگه داشته می شد و هیچ کس نمی توانست آن را تکرار کند ، تهیه مرحله به مرحله سالاد معروف چگونه عمومی شد؟
طعم اصیل سالاد ، که باعث معروفیت آشپزی ارمیتاژ شده است ، واقعاً فراموش شده است. فقط ترکیبی تقریبی از آن باقی مانده است که توسط یکی از بازدیدکنندگان لذیذ ثبت شده و در قرن بیستم یعنی سال 1904 تولید مثل شده است.
بنابراین ، آنچه در اصل بخشی از سالاد افسانه ای بود؟
پایه گوشت مخلوطی از 1 عدد خرد شده بود. زبان گوشت گوساله آب پز ، خرچنگ دریایی آب پز و فیله دو قلاده فندق. بعد ، خیار اضافه شد - تازه و ترشی ، هر کدام 2 قطعه ، و برای ادویه - 100 گرم کاپیر ترشی. برگ های کاهو تازه و ریز خرد شده و 5 تکه تخم مرغ طراوت بهاری به سالاد بخشید ، سویای قارچ محبوب در آن زمان یک یادداشت تند به آن اضافه کرد و قرار دادن 100 گرم خاویار فشرده سیاه در سالاد به دلیل خاص بودن آن ضروری بود هزینه بالا.
ماده اصلی که این مخلوط را به سالاد معروف تبدیل کرد سس مایونز پرووانسال یا سس مایونز پرووانسال بود که برای این ترکیب 400 گرم مورد نیاز بود.
از پیچیده تا ساده
اولین قدم برای ساده سازی دستور توسط اولیویه برداشته شد ، وی به جای خرچنگ دریایی از خرچنگ روسی "خانگی" استفاده کرد.گوشت آنها کمتر متراکم و با ذائقه یک بازدید کننده داخلی آشناتر بود و 25 خرچنگ جوشانده چندین برابر ارزان تر از یک ساکن عجیب دریا بود.
تهیه مرحله به مرحله سالاد در ابتدا نیز با انواع مشکلات ، ظرافت ها و تقریباً رمز و راز همراه بود. بنابراین ، فلفل هندی نه تنها باید از قبل سرخ شود ، بلکه باید با افزودن مادیرا و شامپاینون جوشانده شود ، به یک قوام کاملاً مشخص آبگوشت برسد ، و سپس همراه با آبگوشت خنک شود ، تا اجازه ندهد که لطافت خرچنگ دریایی باید سر خود را در آب جوش غوطه ور کند ، که آبدار بودن آنها را تضمین می کند. و اینکه کدام یک از گیاهان Provencal که اولیویه هنگام پخت و پز استفاده کرده است ، هرگز نمی دانیم. با مرگ رستوران بزرگ در سال 1883 ، سرانجام ترکیب اصلی از بین رفت. شرکت Olivier Partnership ، رستوران را به ارث برده است ، دستورالعملی را از مالکیت خود منتشر کرد که راهپیمایی پیروزمندانه ای را از طریق آشپزخانه های روسیه آغاز کرد.
دومین جایگزینی ساده برای کپرها اتفاق افتاد ، که خیارهای ترشی ، مورد علاقه روس ها به طور کامل جایگزین شدند.
و ما می رویم
نه تنها هر رستوران خوب ، بلکه یک مسافرخانه معمولی با دست متوسط نیز نسخه مخصوص خود را از این سالاد ارائه می دهد. در چه مرحله ای سیب زمینی و هویج وارد آن شدند ، وقتی خاویار فشرده ناپدید شد ، فقط می توان حدس زد. اما حتی انقلاب 1917 و سالهای گرسنه جنگ داخلی نیز غذای مورد علاقه مردم را که هم طعم و مزه داشت ، از حافظه پاک نکرد.
همراه با احیای شیوه زندگی "بورژوازی" در طول NEP ، ترجیحات آشپزی نیز بازگشت. در رستوران Moskva ، با خدمت به عالی ترین نخبگان حزب ، در سال 1925 رئیس موسسه ایوان ایوانف غذای افسانه ای را با نام سالاد Stolichniy احیا می کند. این شامل فقط 200 گرم "گوشت مرغ" است ، تعداد تخم مرغ به 3 کاهش می یابد ، برگ های کاهو تازه با موفقیت جای سیب را می گیرند ، و رنگ و ادویه با 3 قطعه تکمیل می شود. هویج آب پز و 2 عدد. پیازها. سخت پوستان سرانجام از دستور العمل ناپدید می شوند ، اما سیب زمینی های آب پز شده که به صورت مکعب خرد می شوند ، ظاهر می شوند که زمانی به عنوان یک غذای فرعی خدمت می کردند. و در این دستورالعمل است که اکنون نخود سبز اجباری ظاهر می شود ، جایگزین هر دو كوپر و خیار تازه می شود.
با تغییراتی که از سالهای 1920 تا 1950 بر سالاد وارد شد ، می توان رشد رفاه مردم شوروی را قضاوت کرد. در پنجاه و پنجمین چاپ کتاب آشپزی ، سالاد "Stolichny" گوشت "مرغ یا شکار" را برمی گرداند ، که فقط به 60 گرم ، دم خرچنگ ، برگ کاهو ، سس سویا "Yuzhny" و حتی زیتون نیاز دارد. توصیه می شود از مایونز زیتون برای سالاد استفاده کنید.
نسخه خانگی شوروی
تهیه یک میز خوشمزه و ارزان برای تعطیلات و آسان ساختن آشپزی - این وظیفه سه گانه ای است که هر زن خانه دار شوروی در آشپزخانه حل کرده است. بنابراین ، دهان به دهان به سرعت یک دستورالعمل آسان سالاد را که برای مدت طولانی در اعیاد شوروی حاکم بود ، در میان زنان خانه دار پخش کرد.
گوشت طیور با موفقیت جایگزین سوسیس پخته شده ، نرم و مطبوع و مقرون به صرفه شد که نیازی به "بیرون آوردن" از زیر کف آن نبود. خیارهای ترشی یا ترشی را با دقت در تابستان برداشت می کردند و با دستان خود در بطری ها و شیشه ها می غلتاندند. نخود سبز کمیاب پیش از موعد خریداری شده و به مناسبت خاصی ذخیره شد. آیا هویج ، پیاز ، گیاهان را در سالاد قرار دهید ، آیا یک سیب اضافه کنید ، حالا هر زن خانه داری به تنهایی تصمیم گرفت ، در هنگام ایجاد یک غذای مورد علاقه محبوب ، بی وقفه به ترفندهای خود بپردازد. و فقط سس مایونز جز component بدون تغییر باقی مانده است و مخلوط پرکالری را به سالادی خانگی تبدیل می کند ، که هنوز اولیویه نامیده می شد. خوشبختانه این صنعت به سرعت تولید خود را به دست گرفت و خانواده ای با هر درآمد می توانستند یک شیشه Provencal بخرند. کمبود آن در ابتدا کمتر از نخود فرنگی نبود ، اما به دلیل سادگی نسبی در ساخت و ترکیب به تدریج از بین رفت.
این است که چگونه این دستورالعمل ساده به نام "سالاد اولیویه" تا به امروز زنده مانده است و به یک نام مشهور تبدیل شده و برای همیشه به عنوان نمادی از دوران اتحاد جماهیر شوروی باقی مانده است. دشوار است بگوییم که با افزایش کالری و مقدار زیادی کربوهیدرات ، آنچه در انتظار او است در آینده است. اما قابل توجه است که نسخه شوروی این غذا در سراسر جهان نام "سالاد روسی" را دریافت کرده است.
